건강을 생각하는 사람이 늘어나면서 천연 발효빵이 인기다. 발효빵은 누룩 덩어리인 발효종을 밀가루 반죽에 넣어 발효시킨 것으로 기존의 화학개량제와 화학첨가물이 들어가지 않고 오랜 시간 발효가 진행되기 때문에 천연 효모의 풍미가 그대로 살아있다. 쫄깃한 식감이 강한 것이 특징이다. 바게트와 호밀빵 등이 대표적이다.
건강에 대한 관심으로 열량이 낮은 건강빵으로 뜨고 있는 것이 <베이글>이다. 광명에 위치한 <훕훕 베이글>, 이대 부근의 <마더린러>, <퀸즈베이글> 등 베이글 빵집은 꾸준한 인기다. 베이글은 다른 빵에 비하여 반죽에 지방과 설탕 함량이 매우 적기 때문에 일단 열량이 낮아서 소화에 도움이 된다. 베이글은 유대인들의 전통빵으로 알려지고 있는데, 폴란드의 유대인들이 미국으로 이주하는 과정에서 미국에 전해졌고 그 때부터 미국의 중심지인 뉴요커들의 아침식사로 자리를 잡게 되었다. 최근 우리나라에서도 건강과 젊음에 대한 관심이 커지면서 간편식으로 크림치즈를 발라먹는 베이글 등이 유행하고 있다.
번거로운 것이 싫다면 베이글은 판매용을 구입하고 시판용 크림치즈에 채소나 과일분말을 넣어서 차별화 된 자기만의 크림치즈를 만들어 활용할 수 있다. 이번에는 휴가철을 이용하여 가장 쉽게 우리 가족의 건강빵 '베이글' 만드는 방법을 소개한다.
* 베이글 재료 준비물
강력분밀가루·물·이스트·소금·설탕·식용유를 넣고 반죽하는데, 단백질 함량이 높은 햄프시드, 그 외 호두, 브라질너트 등의 견과류를 넣어도 좋다.
여름철 피부와 다이어트에 신경을 쓴다면 피부 건강에 도움을 줄 수 있는 발효허니부쉬가루, HCA(하이드록시구연산, 지방활성감소물질)와 카테킨이 함유된 히비스커스의 분말 등을 밀가루에 넣어주면 섬유소가 혈당을 조절할 수 있고 비타민과 베타카로틴, 안토시아닌 등의 항산화성분이 가득하고 유익한 베이글을 만들 수 있다.
* 베이글 만드는 법
강력분 1000, 물600, 이스트30, 개량제10, 소금22, 설탕20, 식용유30 + 개인 취향에 따라 건강 식재료인 브라진너트 등의 견과류, 히비스커스, 허니부쉬, 아로니아 분말 등을 첨가한다.(기본배합표- 단위g)
1) 주어진 재료를 계량한다.
2) 믹싱 - 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 2분, 중속으로 8~10분정도 돌린다. 반죽온도는 지금 여름 온도에서는 상온에서 가능한 27℃이다.
3) 1차발효 - 27℃정도의 여름 기온에서는 자연 발효가 될 수 있다. 40~50분 정도 발효해준다. 가정에 빵 발효기가 있다면 습도까지 75%로 조절, 더 쉽게 가능하다.
4) 발효상태 - 부피가 2~3배 정도 부푼 정도로 손가락테스트, 부피, 섬유질상태 등으로 판단한다
5) 1차 발효 된 반죽을 꺼내 80g씩 분할해 둥글리기한다.
6) 중간발효 - 10~20분 정도 한 번 더 발효시킨다. 이때 표면이 마르지 않도록 비닐 등으로 씌워 놓는다.
7) 정형
①밀대로 반죽의 가스를 빼면서 늘여 펴준 후 막대형으로 접어준다.
②반죽을 20~25cm 정도의 막대 모양으로 둥글게 일정한 굵기로 밀어 늘린다.
③반죽의 한쪽 끝을 손바닥으로 눌러서 납작하게 한 다음 한쪽 끝을 누른 반죽위에 놓고 매끄럽게 잘 봉한다.
8) 팬닝 - 반죽이 팬에 붙이 않도록 정렬하여 이음매가 밑으로 가도록 팬닝한다.
9) 2차발효를 25분정도 시키거나 끓는 물에 데쳐서 발효의 정도를 발전시킨다. 끓는 물 1000ml정도에 설탕, 소금을 한 숟가락 정도 넣고 앞뒤로 15초정도씩 데쳐서 팬에 올려놓는다.
10) 굽기 - 오븐의 온도를 180℃로 맞추고 20~30분정도 굽는다.
[푸드경제TV 이보빈 기자]
