5조원 니치마켓, 기업형 식자재 업체만 진출 가능

83조원 규모의 외식시장에서 식자재 구매액은 연간 30조(식재료 구매액 36%)로 추산되고 있다. 프랜차이즈의 출점 점포 비율로 단순 계산시 외식 프랜차이즈의 연간 식자재 구매액은 약 6조원으로 추정된다.

센트럴 키친(밸류체인)을 구축하고 있는 프랜차이즈는 제한적이다. 대기업 프랜차이즈 외에 놀부, 본아이에프, 제너시스, 원앤원 등 중견 프랜차이즈 정도가 밸류체인을 구축하고 있다.

자체 조달 제외시 식자재 아웃소싱 규모는 약 5조원으로 추정된다. 아웃소싱 시장은 상대적 으로 진입장벽이 높다.

원하는 식재료 스펙을 맞춰주기 위해서 전처리와 후속 비축 시설이 필요하며 전국에 일일 배송이 가능한 물류 시스템을 갖추고 있어야 하기 때문이다.

기업형 식자재 업체들은 전처리 시설을 통해 취급 품목 수 확대 및 식자재 가격 변동성 흡수가 가능하고, 물류 시스템 구축으로 전지역 커버리지(배송)가 가능해 센트럴 키친 역할을 대행할 것으로 전망한다. 일부 업체들의 경우 영업 노하우를 바탕으로 선점효과를 누리고 있다.

순수 식자재 매출… CJ프레시웨이, 삼성 웰스토리,대상, 동원홈푸드, 아워홈 순

기업형 식자재 업체의 2016년 매출액(식자재+급식) 규모는, CJ프레시웨이(2.3조원), 삼성 웰스토리(1조 9천억), 아워홈(1조 6천억), 현대그린푸드(1조), 풀무원(8천억), 동원홈푸드(7천억), 대상(6천억) 순으로 추정된다.

삼성 웰스토리, 아워홈, 현대그린푸드는 모태가 계열사 급식 업체인 만큼 급식 비중이 60%에 육박한다.

급식 제외한 순수 식자재 매출 순은, CJ프레시웨이(2조원), 삼성 웰스토리(6천억), 대상 베스트코(6천억), 동원홈푸드(5,800억), 아워홈(5천억), 현대그린푸드(3,700억), 풀무원 푸드머스(3,300억) 순으로 예상된다.

식자재 사업 모델은 C&D(Cash&Delivery)와 C&C(Cash&Carry)로 분류할 수 있다.

C&D는 초기 투자(전처리, 후속, 물류 창고 등) 이후 실적 레버리지가 높다는 장점을 갖는다. 앞서 리스트된 주요 기업형 식자재 업체들은 사후 배달까지 제공하는 C&D 방식을 채택하고 있다.

반면, C&C는 매장 설립을 통해 고객을 유도하는 방식으로 대상의 ‘베스트코’가 대표적 예이다. 매번 출점을 해야 하는 수고로움이 있으나 영업사원이 필요 없어 상대적으로 판관비가 낮다는 장점을 갖는다.

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오해영 전문기자/이학 박사