외식 프랜차이즈, 식자재 6조원 구매

외식 프랜차이즈의 연간 식자재 구매액은 약 6조원으로 추정되고 있다.

외식업 운영에서 가장 큰 비중을 차지하는 식재료비와 인건비를 합산한 비용을 ‘프라임 코스트(Prime Cost)’라 부른다.

한국외식중앙회에 따르면 프라임 코스트가 매출액 대비 65%를 상회할 경우 이익을 시현하기 어렵다. 참고로 우리나라 평균 프라임 코스트는 58.88%로 파악된다. 연매출 5천만원 미만 영세 사업자의 경우 매출의 45%를 식재료비로 충당하고 있는 것으로 추정된다.

식재료비의 비중이 높아질수록 '센트럴 키친(Central Kitchen)'에 대한 중요성이 커지고 있다. 센트럴 키친은 여러 품목의 제품을 균일한 맛으로 유지하면서 다량으로 생산, 가맹점에 공급하는 프랜차이즈 본사의 전처리 식품 가공센터를 일컫는다.

하나금융투자 심은주 애널리스트는 "국내 시장에서 현재 ‘센트럴 키친’을 구축하고 있는 프랜차이즈 수는 제한적"이라며 "프랜차이즈는 센트럴 키친을 통해 원재료 변동성을 최소화 할 수 있고, 식재료 준비와 조리 시간을 단축시킬 수 있다"고 말했다. 그는 또 " 센트럴 키친은 메뉴 개발, 운영 관리 등에 대한 니즈를 충족시킬 수 있어 선제적 투자가 집행된 기업형 식자재 업체들은 중소 프랜차이즈 업체의 센트럴 키친 역할을 대행할 것"이라고 전망했다.

센트럴 키친은 전처리 시설을 통해 취급 품목 수 확대와 식자재 가격 변동성 흡수가 가능하고, 물류 시스템 구축으로 전지역 일일배송이 가능하다. 또, 일부 업체들은 영업 노하우를 바탕으로 선점효과를 누리고 있다.

‘센트럴 키친'을 통해 식재료를 공급 받는 프랜차이즈 업체들은 상대적으로 프라임 코스트가 낮았다.

프랜차이즈의 평균 ‘프라임 코스트’가 자영업장 대비 2.1%p 낮다는 것을 알 수 있다. 인건비는 대동소이 했으나 식재료비에서 차이가 발생했다.

외식 프랜차이즈 늘어난다

선진국 대비 프랜차이즈 비중 낮아 우리나라의 외식시장 규모는 약 83조원으로 파악된다.

지난 5년 간 연평균 4.7% 성장한 것으로 추산된다. 전체 점포 수는 65만개로 추정된다. 이 가운데 프랜차이즈 점포 수는 약 9만개로 파악된다.

프랜차이즈 점포 수는 지난 5년 간 연평균 9.3% 증가한 것으로 추정된다. 2010년 14%에 불과했던 프랜차이즈 비중은 2015년은 20%까지 상승했다.

하나금융투자 심은주 애널리스트는 "중장기적으로 볼때 프랜차이즈 비중은 지속적으로 증가할 것"이라며 "외부 환경 변화에 민감한 영세 사업자의 퇴출이 가시화되면서 산업 구조조정은 심화될 공산이 크고, 프랜차이즈업체는 ‘프라임 코스트’가 낮아 상대적으로 안정적인 수익 창출이 가능하다"고 말했다.

선진국의 외식 프랜차이즈 비중은 40%에 육박하고 있다.

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오해영 전문기자/이학 박사